1940. gados Perijs Spensers Raitheonā pārbaudīja magnetronu - ierīci, kas ģenerē mikroviļņus -, kad viņš saprata, ka konfekšu bārs kabatā ir izkusis.
Šis nejaušais atklājums lika viņam attīstīt to, ko mēs tagad pazīstam kā mūsdienu mikroviļņu krāsni. Gadu gaitā šī virtuves ierīce ir kļuvusi par vēl vienu priekšmetu, kas šo mājas darbu padara daudz vienkāršāku.
Tomēr paliek jautājumi par mikroviļņu krāsniņu drošību. Vai šo krāsniņu izmantotais starojums ir drošs cilvēkiem? Vai tas pats starojums iznīcina barības vielas mūsu pārtikā? Un kā ar pētījumu, kas veikts augiem, kurus baro ar mikroviļņu sildītu ūdeni (vairāk par to vēlāk)?
Lai atbildētu uz dažiem no populārākajiem (un steidzamākajiem) jautājumiem, kas saistīti ar mikroviļņiem, mēs jautājām trīs medicīnas profesionāļu viedokli: Natālija Olsena, RD, LD, reģistrēta dietoloģe un fizioloģisko vingrinājumu vingrotāju grupa ACSM EP-C; Natālija Butlere, RD, LD, reģistrēta dietoloģe; un Karen Gill, MD, pediatrs.
Lūk, kas viņiem bija jāsaka.
Kas notiek ar ēdienu, kad tas tiek pagatavots mikroviļņu krāsnī?
Natālija Olsena: Mikroviļņu krāsnis ir nejonizējoša elektromagnētiskā starojuma forma, un to izmanto, lai ātri sasildītu pārtiku. Tie liek molekulām vibrēt un uzkrājas siltumenerģija (siltums).
Saskaņā ar FDA teikto, šāda veida starojumam nav pietiekami daudz enerģijas, lai izspiestu elektronus no atomiem. Tas ir pretstatā jonizējošajam starojumam, kas var mainīt atomus un molekulas un izraisīt šūnu bojājumus.
Natālija Butlere: Elektromagnētiskā starojuma viļņus jeb mikroviļņus piegādā ar elektronisku caurulīti, ko sauc par magnetronu. Šos viļņus absorbē ūdens molekulas pārtikā, izraisot [molekulas] strauju vibrāciju, kā rezultātā tiek sasildīta pārtika.
Kārena Džila: Mikroviļņu krāsnis izmanto ļoti specifiska garuma un frekvences elektromagnētiskos viļņus, lai sildītu un pagatavotu ēdienu. Šie viļņi ir vērsti uz konkrētām vielām, kuras enerģiju izmanto siltuma ražošanai, un galvenokārt tiek sildīts ūdens jūsu ēdienā.
Kādas molekulāras izmaiņas, ja tādas notiek, notiek ar pārtiku, kad tā ir mikroviļņu krāsnī?
NĒ: Mikroviļņu krāsnī notiek ļoti minimālas molekulāras izmaiņas mazo enerģijas viļņu dēļ. Tā kā tos uzskata par nejonizējošiem viļņiem, ķīmiskās izmaiņas molekulās pārtikā nenotiek.
Kad ēdiens tiek uzkarsēts mikroviļņu krāsnī, tajā tiek absorbēta enerģija, izraisot ēdiena jonu polarizāciju un pagriešanos [izraisot] mini-sadursmes. Tas rada berzi un tādējādi siltumu. Tāpēc vienīgās ķīmiskās vai fizikālās izmaiņas ēdienā ir tas, ka tagad tās karsē.
NB! Ūdens molekulas mikroviļņu pārtikā strauji vibrē, absorbējot elektromagnētiskā starojuma viļņus. Vārīts un pārcepts mikroviļņu ēdiens iegūs gumijotu, sausāku struktūru, pateicoties ūdens molekulu straujai kustībai un paātrinātai iztvaikošanai.
KG: mikroviļņi liek ūdens molekulām ātri kustēties un rada berzi starp tām - tas rada siltumu. Ūdens molekulas maina polaritāti, ko sauc par “pārvēršanos”, reaģējot uz mikroviļņu radīto elektromagnētisko lauku. Kad mikroviļņu krāsns ir izslēgta, enerģijas lauks vairs nav pieejams, un ūdens molekulas pārstāj mainīt polaritāti.
Kādas uztura izmaiņas, ja tādas notiek, pārtikai, kad tā ir mikroviļņu krāsnī?
NĒ: sildot, dažas barības vielas pārtikā sadalīsies neatkarīgi no tā, vai tās tiek pagatavotas mikroviļņu krāsnī, uz plīts vai cepeškrāsnī. Tomēr Harvard Health paziņoja, ka pārtika, kas tiek pagatavota īsākā laika posmā un kurā tiek izmantots pēc iespējas mazāk šķidruma, vislabāk saglabās barības vielas. To var paveikt mikroviļņu krāsns, jo tā ir ātrāka gatavošanas metode.
Vienā 2009. gada pētījumā, kurā tika salīdzināti barības vielu zudumi no dažādām gatavošanas metodēm, tika atklāts, ka maizes gatavošana, vārīšana mikroviļņu krāsnī un cepšana ir tās metodes, kas rada vismazāk barības vielu un antioksidantu zaudējumus.
NB! Ūdens saturs mikroviļņu pārtikā samazinās, jo tas ātri sasilst. Gatavojot vai pārcepot mikroviļņu krāsnī, ēdiena tekstūra var kļūt nevēlama. Olbaltumvielas var kļūt gumijotas, kraukšķīgas tekstūras mīkstina un mitrs ēdiens kļūst sauss.
Tāpat C vitamīns ir jutīgs ūdenī šķīstošs vitamīns, un tas ir vairāk pakļauts sadalīšanās procesam mikroviļņu krāsnī nekā konvekcijas vārīšanai. Kaut arī gatavošana mikroviļņu krāsnī var samazināt antioksidantu (dažu augu vitamīnu un phytonutrient koncentrāciju), tie var saglabāt citas barības vielas tajos pašos augos labāk nekā citas gatavošanas metodes, piemēram, grauzdēšana vai cepšana.
Mikroviļņu krāsns var arī samazināt baktēriju saturu pārtikā, kas var būt noderīga pasterizācijas un pārtikas nekaitīguma metode. Piemēram, mikroviļņu sarkanie kāposti ir labāki par tvaicēšanu, lai aizsargātu antocianīnus, bet sliktāk, mēģinot saglabāt C vitamīnu.
Mikroviļņi labāk aizsargā kvercetīnu, ziedkāpostu flavonoīdu, bet, salīdzinot ar tvaicēšanu, sliktāk aizsargā kaempferolu, atšķirīgu flavonoīdu.
Turklāt sasmalcinātu ķiploku mikroviļņu tīrīšana 60 sekundes ievērojami kavē tā alicīna saturu - spēcīgu pretvēža savienojumu. Tomēr ir konstatēts, ka, ja ķiplokus 10 minūtes atpūšaties pēc sasmalcināšanas, mikroviļņu krāsnī vārīšanas laikā tiek aizsargāts liels daudzums allicīna.
KG: Visas ēdiena gatavošanas metodes karsēšanas dēļ rada zināmu uzturvielu zudumu. Pārtika mikroviļņu krāsnī ir piemērota barības vielu noturēšanai, jo jums neilgu laiku nav jālieto ievērojams daudzums ūdens (piemēram, vārot) un ēdieni pavāri.
Dārzeņi ir īpaši piemēroti gatavošanai mikroviļņu krāsnī, jo tiem ir augsts ūdens saturs un tāpēc tos ātri pagatavo, nepieprasot papildu ūdeni. Tas ir līdzīgs tvaicēšanai, bet ātrāk.
Kāda ir mikroviļņu ēdiena iespējamā negatīvā ietekme?
NĒ: Amerikāņu zinātniskais pārstāvis piedāvāja Čapmana universitātes Pārtikas zinātnes un uztura katedras docentes Anuradha Prakash skaidrojumu, kurā teikts, ka nav pietiekamu pierādījumu, kas apstiprinātu, ka mikroviļņu krāsns negatīvi ietekmē cilvēka veselību.
Tika paziņots, ka, "cik mēs zinām, mikroviļņu krāsnīm nav nekādas tiešas ietekmes uz pārtiku." Citiem vārdiem sakot, neskaitot pārtikas temperatūras maiņu, ir ļoti maz ietekmes vai tās nav.
NB! Plastmasas pārtikas traukos, kas ir mikroviļņu krāsnī, pārtikas produktos var nonākt toksiskas ķīmiskas vielas, tāpēc no tiem vajadzētu izvairīties - tā vietā izmantojiet stiklu. Radiācijas noplūde var rasties arī slikti projektētām, kļūdainām vai vecām mikroviļņu krāsnīm, tāpēc, gatavojot ēdienu, noteikti stāviet vismaz sešas collas no mikroviļņu krāsns.
KG: mikroviļņu pārtikai nav īstermiņa vai ilgtermiņa ietekmes. Mikroviļņu šķidrumu vai pārtikas produktu ar lielu ūdens saturu lielākais risks ir tas, ka tie var uzkarst nevienmērīgi vai sasniegt ļoti augstu temperatūru.
Vienmēr samaisiet pārtikas produktus un šķidrumus pēc mikroviļņu krāsnīšanas un pirms temperatūras pārbaudes. Apkurei un ēdiena gatavošanai izvēlieties arī mikroviļņu krāsnī drošus traukus.
Ir ierosināts, ka augi, kuriem tiek dots mikroviļņu ūdens, neaug. Vai tas ir derīgi?
NĒ: Pētījumi par šo procesu svārstās. Daži pētījumi ir parādījuši negatīvu ietekmi uz augiem, izmantojot mikroviļņu ūdeni. Ir pierādīts, ka radiācija uz augiem var ietekmēt to gēnu ekspresiju un dzīvi. Tas galvenokārt tiek novērots ar jonizējošu starojumu (vai lielākas enerģijas starojumu) [drīzāk], nevis ar starojumu, ko izstaro mikroviļņi (nejonizējoša, zema enerģija).
NB! Sākotnējais zinātnes gadatirgus projekts, kurā tika pētīta mikroviļņu ūdens ietekme uz augiem, radās vīrusu izplatība jau 2008. gadā. Līdz šai dienai mikroviļņu ūdens joprojām ir jautājums.
Dažos pētījumos ir pierādīts, ka mikroviļņu ūdens faktiski uzlabo augu sēklu augšanu un dīgtspēju, tāpat kā aunazirņu sēklām, savukārt tam bija pretēja ietekme uz citiem augiem, iespējams, sakarā ar pH, minerālu funkcijas un ūdens molekulu mobilitātes izmaiņām.
Citi pētījumi rāda arī pretrunīgus rezultātus par hlorofila saturu augos: Dažiem augiem ir samazinājusies krāsa un hlorofila saturs, laistot tos ar mikroviļņu ūdeni, turpretim citiem pakļautajiem ir palielināts hlorofila saturs. Šķiet, ka daži augi ir jutīgāki pret mikroviļņu starojumu nekā citi.
KG: Nē, tas nav precīzi. Šis mīts cirkulē gadiem ilgi un, šķiet, nāk no bērna domājama zinātniskā eksperimenta. Ūdens, kas ir uzkarsēts mikroviļņu krāsnī un pēc tam atdzesēts, ir tāds pats kā ūdens pirms tā karsēšanas. Ūdens molekulārajā struktūrā, ilgstoši karsējot mikroviļņu krāsnī, nav ilgstošu izmaiņu.
Vai ir izmērāmas atšķirības starp plīts vai cepeškrāsnī gatavotu ēdienu un mikroviļņu krāsnī pagatavotu ēdienu?
NĒ: mikroviļņu krāsnīm ir labāka gatavošanas efektivitāte, jo jūs karsējat ēdienu no iekšpuses, nevis ārā, kā tas ir plīts vai krāsns gadījumā. Tāpēc galvenā atšķirība starp ēdieniem, kas pagatavoti uz plīts vai cepeškrāsns, salīdzinot ar mikroviļņu krāsni, ir vārīšanas laiks.
Saskaņā ar Pasaules Veselības organizācijas (PVO) datiem, mikroviļņu krāsnī vārīts ēdiens ir tikpat drošs un tam ir līdzīgas uzturvielu vērtības kā uz plīts vārītam ēdienam.
Jā : jā, atšķirības mikroviļņu krāsnī pagatavotajā ēdienā salīdzinājumā ar citām metodēm var izmērīt pēc krāsas intensitātes, struktūras, mitruma satura un polifenolu vai vitamīnu satura.
KG: Kopumā nē, nav. Ēdienu veids, ko gatavojat, ūdens pagatavošanai pievienotais ūdens daudzums un izmantotais trauks var ietekmēt gatavošanas laiku un ēdiena gatavošanas laikā zaudēto barības vielu daudzumu.
Pārtika ar mikroviļņu krāsni bieži var būt veselīgāka, pateicoties īsiem gatavošanas laikiem un mazāk nepieciešamības pēc ēdiena gatavošanai nepieciešamā papildu tauku, eļļas vai ūdens.
Natālija Olsena ir reģistrēta dietoloģe un vingrošanas fizioloģe, kas specializējas slimību pārvaldībā un profilaksē. Viņa koncentrējas uz prāta un ķermeņa līdzsvarošanu ar pieeju veseliem ēdieniem. Viņai ir divi bakalaura grādi veselības un labsajūtas vadībā un dietoloģijā, un viņa ir ACSM sertificēta vingrinājumu fizioloģe. Natālija strādā Apple kā korporatīvās labsajūtas dietoloģe un konsultējas holistiskā veselības centrā ar nosaukumu Alive + Well, kā arī ar sava biznesa starpniecību Austinā, Teksasā. Natālija ir nobalsojusi Austin Fit Magazine kategorijā “Labākie dietologi Ostinā”. Viņai patīk būt ārpus telpām, silts laiks, izmēģināt jaunas receptes un restorānus, kā arī ceļot.
Natālija Butlere, RDN, LD, ir sirdslieta un aizraujoša palīdzība cilvēkiem atklāt barojoša, īsta ēdiena spēku, liekot uzsvaru uz augu smagu uzturu. Viņa ir beigusi Stefana F. Ostinas Valsts universitāti Teksasas austrumos un specializējas hronisku slimību profilaksē un pārvaldībā, kā arī izvadīšanas diētās un vides veselībā. Viņa ir uzņēmuma Apple, Inc. dietoloģe Ostinā, Teksasā, kā arī pārvalda savu privāto praksi, Nutritionbynatalie.com. Viņas laimīgā vieta ir viņas virtuve, dārzs un brīvā dabā, un viņa mīl iemācīt saviem diviem bērniem gatavot ēst, gatavot dārzu, būt aktīvam un baudīt veselīgu dzīvi.
Dr Karen Gill ir pediatrs. Viņa absolvēja Dienvidkalifornijas universitāti. Viņas kompetencē ietilpst zīdīšana, uzturs, aptaukošanās novēršana, kā arī bērnu miega un uzvedības jautājumi. Viņa ir bijusi Vudlandes memoriālās slimnīcas Pediatrijas nodaļas priekšsēdētāja. Viņa bija klīniskā ārste Kalifornijas Universitātē Deivisā, mācot studentus ārsta palīga programmā. Tagad viņa praktizē Misijas apkaimes veselības centrā, apkalpojot misijas rajona Sanfrancisko Latino iedzīvotājus.
